kulinaria & przepisy
Źródło przepisów kulinarnych...
1 kg kiszonej kapusty 50 dag białej kapusty
1 kg mieszanych mięs (pieczeń wieprzowa,
wołowa, schab, pieczona kaczka, dziczyzna, różne gatunki wędlin - tradycyjnie do bigosu nie dodawano drobiu o jasnym mięsie)
4 duże kwaskowate jabłka
5 dag (co najmniej) suszonych grzybów
2 spore cebule
20 suszonych śliwek
2/3 szklanki czerwonego wytrawnego wina
sól, pieprz, cukier
suszony majeranek, suszony rozmaryn
nasiona jałowca, listek laurowy
pieprz ziarnisty
ziele angielskie
sól
Dzień wcześniej grzyby umyć i namoczyć w ciepłej wodzie. Następnego dnia ugotować w tej samej wodzie, pokroić w cienkie paseczki (wywar zachować). Śliwki przygotować również dzień wcześniej - umyć, a następnie zalać niewielką ilością ciepłej przegotowanej wody. Następnego dnia usunąć pestki i pokroić w cienkie paseczki (płyn zachować). Kapustę kiszoną drobno posiekać; białą drobno poszatkować i sparzyć na cedzaku wrzącą wodą. Dobrze odcisnąć. Oba rodzaje kapusty wymieszać, dodać szklankę ciepłej wody (lub - jeszcze lepiej - wywaru z gotowania kiełbasy) i gotować na małym ogniu do miękkości. Jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne i zetrzeć na tarce z dużymi otworami, dodać do kapusty. Mięsa pokroić w drobną kostkę i wymieszać z kapustą. Następnie dodać grzyby wraz z wywarem, w którym się gotowały oraz śliwki wraz z wodą, w której się moczyły. Cebulę drobno posiekać i zeszklić na łyżce masła, dodać do bi-
gosu. Doprawić do smaku solą, pieprzem i cukrem, a na koniec dolać wino. Gotować na niewielkim ogniu, stale mieszając, około 40 minut. Bigos powinno się przygotowywać przynajmniej 3 dni przed planowanym spożyciem. Codziennie powinno się go odgrzewać - najlepiej smakuje dopiero po 3. odgrzaniu. Po ostudzeniu bigos powinno się ustawić w chłodnym miejscu - najbardziej odpowiedni do tego celu jest osłonięty balkon (o ile na dworze słupek rtęci spadł sporo poniżej zera) lub w ostateczności lodówka. Do bigosu tradycyjnie podajemy chleb (najlepiej ciemny).
porcja włoszczyzny z rosołu
3 jaja
garść startego żółtego sera
3 łyżki tartej bułki łub mąki pszennej
1 łyżka margaryny
sól, pieprz
tarta bułka i tłuszcz do formy
Włoszczyznę przetrzeć przez sito albo przepuścić przez maszynkę lub zmiksować razem z żółtkami, solą i pieprzem. Białka ubić na sztywną pianę ze szczyptą soli, masę jarzynową wymieszać z tartą bułką, na koniec delikatnie dodać białka i wymieszać raz jeszcze, tylko bardzo delikatnie. Masę jarzynową wyłożyć do natłuszczonej i wysypanej tartą bułką formy do zapiekania, posypać tartym serem i przykryć wiórkami zimnej margaryny. Wstawić do nagrzanego piekarnika (200 °C) i zapiekać do chwili, gdy skórka się ozłoci. Podawać z chrupiącym pieczywem.
Poprzedniego dnia grzyby umyć i zalać przegotowaną wodą, odstawić na noc. Następnego dnia grzyby ugotować w tej samej wodzie (wywar można wykorzystać jako smak do zupy), odcedzić i zmielić lub drobno posiekać. Chleb drobno pokruszyć i wymieszać ze śmietaną oraz rumem. Masło roztopić. Żółtka ubić, wymieszać z grzybami i chlebem oraz ze stopionym masłem, doprawić do smaku. Białka ubić ze szczyptą soli na sztywną pianę, delikatnie połączyć z grzybową masą. Przełożyć do natłuszczonej i wysypanej tartą bułką formy do zapiekania, wstawić do nagrzanego ciepłego piekarnika na 30-35 minut.
50 dag grzybów (najlepsze byłyby Pół na pół podgrzybki i kurki, ale mogą być też pieczarki albo boczniaki)
1 cebula
1-2 strąki kolorowej papryki 4 jajka
1 łyżka masła
2 łyżki margaryny
garść posiekanej zieleniny (bazylia,
szczypiorek, natka pietruszki) sól, pieprz
Paprykę oczyścić z gniazd nasiennych i pokroić w paseczki. Cebulę pokroić w kostkę i razem zeszklić na margarynie. Grzyby oczyścić, pokroić w paseczki, dodać do cebuli i dusić na małym ogniu do miękkości. Doprawić do smaku i wymieszać z zieleniną. Na maśle usmażyć 4 jajka sadzone, można posypać je szczyptą szczypiorku. Na talerze nakładać porcje grzybów i na wierzchu umieścić po jednym jajku. Podawać z pieczywem lub ziemniakami.