kulinaria & przepisy
Źródło przepisów kulinarnych...
1 duża wypatroszona ryba (pstrąg, okoń,
miętus itp.) 1 1/2 kg soli gruboziarnistej (najlepiej
jodowanej)
4 białka
5 dag mąki ziemniaczanej sok z 1/2 cytryny
1 cytryna
2 duże garści grubo posiekanej zieleniny (natka pietruszki, tymianek, rozmaryn, bazylia, szczypiorek)
l pęczek zieleniny (koperek, szczypiorek)
3 łyżki zimnego masła 1-2 ząbki czosnku pieprz
Sól wsypać do dużej miski lub garnka. Białka ubić na sztywną pianę. Mąkę ziemniaczaną przesiać i rozprowadzić w niewielkiej ilości zimnej wody, dodać do soli razem z ubitą pianą i 1 garścią zieleniny. Delikatnie wymieszać. Rybę dokładnie sprawić -jeśli trzeba, usunąć łuski. Umyć i delikatnie wysuszyć (najlepiej papierowym ręcznikiem). Czosnek zmiażdżyć lub drobno posiekać. Masło pokroić w niewielką kostkę. Rybę natrzeć od wewnątrz sokiem z cytryny, napełnić resztą zieleniny, czosnkiem i masłem. W natłuszczonej formie do zapiekania ułożyć spory płat folii aluminiowej i wyłożyć na folię połowę masy solnej. Na wierzch wyłożyć rybę i przykryć resztą masy, tak aby ryba była całkowicie przykryta - należy zachować kształt ryby. Można narysować wykałaczką zarys skrzeli i łusek. Wstawić do nagrzanego piekarnika (220°C) na 20-25 minut.
Cytrynę sparzyć wrzątkiem i pokroić na cienkie plasterki. Rybę podawać zaraz po wyjęciu z pieca razem z plasterkami cytryny. Skorupkę najlepiej rozciąć bardzo ostrym nożem z piłką (takim jak do pieczywa) i zdjąć jak pokrywkę. Podzielić na porcje i rozłożyć na talerze, najlepiej podgrzane. Najlepiej podawać z sosem cytrynowym i chrupiącymi bułeczkami.
Sos cytrynowy
Trzy łyżki masła roztopić na niewielkim ogniu, a następnie dodać sok z połowy cytryny. Polać rybę już na talerzach.
30 dag mąki krupczatki lub tortowej
20 dag masła
W dag cukru pudru
2 żółtka
sól
4 duże pomarańcze
1 kg cukru
tłuszcz do nasmarowania formy
Mąkę przesiać, posiekać z zimnym masłem i cukrem pudrem, dodać żółtko, szczyptę soli i szybko wyrobić ciasto. Uformować kulę, zawinąć w folię spożywczą i wstawić do lodówki przynajmniej na pół godziny. Rozwałkować na grubość około
1 cm i nadać dowolny kształt: prostokątny, okrągły, w kształcie serca lub trójkąta, pozostawiając kawałek ciasta do przygotowania rantu. Brzeg mazurka posmarować białkiem i obłożyć wałkiem ciasta, uformowanym na kształt koguciego grzebienia. Wstawić do nagrzanego piekarnika (200°C) i piec do chwili, gdy ciasto nabierze złotego koloru. Pomarańcze i cytryny dokładnie wyszorować, zetrzeć skórkę na tarce z małymi otworami. Następnie cytrusy oczyścić z białej skórki, błonek i pestek i przepuścić przez maszynkę albo zmiksować. Dodać cukier i ucierać energicznie do chwili, gdy powstanie jednolita masa może być dość rzadka - nie należy się tym przejmować - w ciągu nocy masa zastygnie. Masę pomarańczową rozsmarować na kruchym spodzie. Odstawić w chłodne miejsce na kilka godzin, najlepiej na noc.
4 jajka ugotowane na twardo
1 jajko surowe
25 dag mielonego mięsa mieszanego
1 spora wczorajsza kajzerka lub podobnej
wielkości kawałek bagietki 1/2 szklanki mleka garść posiekanej zieleniny (natka
pietruszki, koperek, tymianek, oregano) 1-2 cebule sól, pieprz tłuszcz do smażenia
Bułkę namoczyć w mleku, a gdy napęcz-nieje, odcisnąć. Cebule posiekać lub zetrzeć na tarce z dużymi otworami. Mięso przepuścić przez maszynkę lub dobrze wymieszać z odciśniętą bułką, cebulą, surowym jajkiem oraz posiekaną zieleniną, doprawić do smaku. Jajka ugotowane na twardo przekroić na połówki, każde jajko obficie obtoczyć w mięsnej masie i smażyć na gorącym tłuszczu.