kulinaria & przepisy
Źródło przepisów kulinarnych...
1 spora główka kapusty pekińskiej
25 dag pieczarek
1-2 cebule
5 szklanek esencjonalnego rosołu z kostki
(warzywny, grzybowy) 3 łyżki oliwy lub oleju 2-3 łyżki koncentratu pomidorowego garść posiekanej zieleniny (natka
pietruszki, szczypiorek) 1 łyżka mąki 1/2 szklanki śmietany 20 dag makaronu (krajanka, wstążki,
świderki) sól, pieprz ewentualnie 4 parówki
Makaron ugotować al dente w dużej ilości osolonej wody, dokładnie odce-dzić i wymieszać z łyżeczką oliwy - nie będzie się kleił. Cebule pokroić w kostkę, zeszklić na tłuszczu. Pieczarki drobno po-szatkować, dodać do cebuli i dusić na małym ogniu 5 minut. Kapustę oczyścić i drobno poszatkować, dodać do pieczarek i znów dusić na małym ogniu do chwili, gdy kapusta zmięknie. Gorący rosół z kostki wymieszać z koncentratem, zalać kapustę i gotować 10 minut (można dodać obrane z osłonek i pokrojone w plasterki parówki). Śmietanę wymieszać z przesianą mąką, dodać do zupy i, stale mieszając, podgrzać tak, aby zupa zgęstniała (zamiast śmietany i mąki, można wykorzystać „zagęszczacze" z torebki, dostępne w naszych sklepach). Zupę wymieszać z makaronem i obficie posypać posiekaną zieleniną.
1 kg ziemniaków
3/4 szklanki mąki pszennej
1/2 szklanki śmietany
3 jajka
1-2 łyżki rumu lub brandy
1 łyżka cukru pudru
garść rodzynek
garść posiekanych orzechów (włoskie
lub arachidowe) szczypta mielonego cynamonu sól tłuszcz do smażenia
Rodzynki przebrać, zalać alkoholem, odstawić do napęcznienia. Ziemniaki obrać i zetrzeć na tarce z małymi otworami, odstawić na 10 minut, odcisnąć. Żółtka utrzeć z cukrem, dodać ziemniaki, przesianą mąkę, śmietanę i bakalie, dobrze wymieszać. Białka ubić ze szczyptą soli na sztywną pianę, delikatnie połączyć z ciastem ziemniaczanym. Łyżką nabierać porcje ciasta i smażyć na gorącym tłuszczu na złoty kolor.
1 kg kiszonej kapusty 50 dag białej kapusty
1 kg mieszanych mięs (pieczeń wieprzowa,
wołowa, schab, pieczona kaczka, dziczyzna, różne gatunki wędlin - tradycyjnie do bigosu nie dodawano drobiu o jasnym mięsie)
4 duże kwaskowate jabłka
5 dag (co najmniej) suszonych grzybów
2 spore cebule
20 suszonych śliwek
2/3 szklanki czerwonego wytrawnego wina
sól, pieprz, cukier
suszony majeranek, suszony rozmaryn
nasiona jałowca, listek laurowy
pieprz ziarnisty
ziele angielskie
sól
Dzień wcześniej grzyby umyć i namoczyć w ciepłej wodzie. Następnego dnia ugotować w tej samej wodzie, pokroić w cienkie paseczki (wywar zachować). Śliwki przygotować również dzień wcześniej - umyć, a następnie zalać niewielką ilością ciepłej przegotowanej wody. Następnego dnia usunąć pestki i pokroić w cienkie paseczki (płyn zachować). Kapustę kiszoną drobno posiekać; białą drobno poszatkować i sparzyć na cedzaku wrzącą wodą. Dobrze odcisnąć. Oba rodzaje kapusty wymieszać, dodać szklankę ciepłej wody (lub - jeszcze lepiej - wywaru z gotowania kiełbasy) i gotować na małym ogniu do miękkości. Jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne i zetrzeć na tarce z dużymi otworami, dodać do kapusty. Mięsa pokroić w drobną kostkę i wymieszać z kapustą. Następnie dodać grzyby wraz z wywarem, w którym się gotowały oraz śliwki wraz z wodą, w której się moczyły. Cebulę drobno posiekać i zeszklić na łyżce masła, dodać do bi-
gosu. Doprawić do smaku solą, pieprzem i cukrem, a na koniec dolać wino. Gotować na niewielkim ogniu, stale mieszając, około 40 minut. Bigos powinno się przygotowywać przynajmniej 3 dni przed planowanym spożyciem. Codziennie powinno się go odgrzewać - najlepiej smakuje dopiero po 3. odgrzaniu. Po ostudzeniu bigos powinno się ustawić w chłodnym miejscu - najbardziej odpowiedni do tego celu jest osłonięty balkon (o ile na dworze słupek rtęci spadł sporo poniżej zera) lub w ostateczności lodówka. Do bigosu tradycyjnie podajemy chleb (najlepiej ciemny).