kulinaria & przepisy
Źródło przepisów kulinarnych...
50 dag solonych filetów śledziowych
- matiasów 3 średnie cebule 3 średnie buraki 3 średnie marchewki
3 duże ziemniaki
4 jajka
sok z ]/i cytiyny
posiekana zielenina (natka pietruszki,
koperek) 1 większy słoik majonezu sól, pieprz
Jeśli używamy tradycyjnych solonych śledzi należy je uprzednio wymoczyć, najlepiej w mleku. Jeśli korzystamy z coraz popularniejszych matiasów - wystarczy tylko wyjąć je z opakowania. Jajka ugotować na twardo. Marchewkę, buraki i ziemniaki ugotować w mundurkach, ostudzić i obrać. Na dnie szklanej, dość wysokiej salaterki lub zwyczajnej tortownicy układać warstwami poszczególne składniki, a każdą kolejną warstwę lekko posolić
i polać majonezem. Najpierw ułożyć warstwę pokrojonych w kostkę śledzi, skropić sokiem z cytryny i posypać posiekaną zieleniną. Posypać drobno posiekanymi lub startymi na tarce jarzynowej cebulami. Posypać drobno posiekanymi dwoma jajkami. Rozłożyć warstwę startej na jarzynowej tarce marchewki. Posypać utartymi na tarce z bardzo grubymi otworami ziemniakami, posypać posiekaną natką. Rozłożyć warstwę utartych buraków polanych sokiem cytrynowym i kolejne dwa posiekane jajka. Posypać posiekaną zieleniną i z wierzchu polać jeszcze majonezem. Sałatka powinna wyglądać jak tort - można przybrać ją zielonymi łodyżkami natki pietruszki czy cząstkami jajek. Przed podaniem „śledzia pod pierzyną" należy wstawić do lodówki na najwyższą półkę - przynajmniej na cztery godziny. Podawać sałatkę podzieloną na porcje niczym tort, a najwygodniej posługiwać się przy tym łopatką do tortu.
1 spora niezbyt ścisła główka białej kapusty
20-30 dag ryżu (2-3 torebki) 20 dag dowolnego mięsa
mielonego 5 dag suszonych grzybów
2 średnie cebule 5 dag masła
1 jajko
sól
pieprz
cukier
grzybowy rosół z kostki
ewentualnie tarta bułka
Kapustę oczyścić, usunąć zewnętrzne liście i wyciąć głąb. Włożyć ją na chwilę do osolonego i ocukrzonego wrzątku lub ugotować na parze tak, żeby liście zmiękły, ale się nie rozgotowały. Główny, wypukły nerw liścia lekko rozbić trzonkiem noża - łatwiej będzie zwijać gołąbki. Cztery wierzchnie listki wykorzystujemy do wyłożenia rondla, z pozostałych zwijamy gołąbki. Grzyby dzień wcześniej zalać przegotowaną wodą (lub jasnym piwem), następnie ugotować i drobno posiekać (wywar zachować). Ryż ugotować prawie do miękkości w rosole z kostki, dobrze osaczyć. Mięso mielone zesmażyć lekko na patelni. Cebulę drobno posiekać i udusić na maśle, Wymieszać z grzybami, mięsem i ryżem, dodać rozmącone jajko, doprawić do smaku solą i pieprzem. Jeśli nadzienie jest zbyt rzadkie - dodać tartą bułkę. Zawijać tradycyjne gołąbki (żeby się nie rozpadły, można związać je bawełnianą nitką, którą usuwa się przed podaniem). Gołąbki ułożyć ciasno w rondlu lub formie do zapiekania, zalać Posolonym wywarem z grzybów, uzupełnić rosołem z kostki, aby gołąbki były przykryte. Dusić w gorącym piekarniku. Zamiast grzybowym rosołem gołąbki można
też zalać białym barszczem (z butelki). Najsmaczniejsze są podobno gołąbki upieczone dzień wcześniej, a przed podaniem obsmażone na złoty kolor na maśle i polane gęstym grzybowym sosem (można przyrządzić go z wywaru suszonych grzybów, wymieszanego z gęstą śmietaną, ubitą wcześniej z łyżką mąki).
Wersja dla wegetarian
Zadeklarowani wegetarianie mogą zrobić nadzienie pozbawione dodatku mielonego mięsa. Gołąbki są równie pyszne.
12 dag mąki
1 jajko
5 łyżek mleka
tłuszcz do smażenia
cukier puder do posypania
sól
Z mąki, jajka i mleka wyrobić ciasto mikserem. Powinno by gęste i lejące. Rozgrzać tłuszcz na patelni. Nalewać ciasto potrząsając łyżką cedzakową tak, aby tworzyły się na patelni kropki. Gdy się zru-mienią, zdejmować je z patelni i posypywać cukrem pudrem. Wspaniały dodatek do zup owocowych.
Kotlety, pulpety, zrazy i gulasze
Kuchnia polska, w porównaniu ze śródziemnomorską, była o wiele bardziej dostatnia i tłusta. W środkowej Europie klęski nieurodzaju nigdy nie były tak odczuwalne jak na Południu, gdzie długotrwała coroczna susza i częste klęski żywiołowe uniemożliwiały trzymanie licznych stad zwierząt. W Polsce natomiast obfitość trzody i drobiu pozwalała na pojawianie się mięsa na stołach dość często. Jeszcze dwadzieścia lat temu najczęściej na stołach pojawiały się wołowina i wieprzowina, a za najdelikatniejszą uważano cielęcinę, obecnie jednak, od czasu wykrycia choroby wściekłych krów i pojawienia się ptasiej grypy, mięso jada się bardzo ostrożnie i rozważnie. Większość przepisów została pomyślana tak, aby można było je przygotować z różnych rodzajów mięs, a także, aby zamiast mięsa coraz liczniejsi wegetarianie mogli zastąpić je np. łatwo dostępną proteiną sojową, przypominającą smakiem pełnowartościowe mięso.